乔智此次跟孙晋在御苑比试,意义重大。
如果乔智赢得了比试,意味着乔智拥有担任国宴主厨的实力。
若论对当今华夏八大菜系的精通程度,孙晋或许不及乔智,但在国宴菜的研究上,他被评为天下第一,并不为过。
国宾馆招待的大多数是外宾,孙晋通过多年的琢磨研究,积攒了丰富的经验,他知道外宾口味的共性,对咸淡的要求,鲜香的适应,食物的口感,这是乔智所欠缺的。
乔智品尝了孙晋制作的玲珑牡丹鲊,对国宴菜的口感有了深入的了解,他努力在比赛的过程中学习、进步。
其实今天的比试还是三菜一汤,第五道菜是点心。。
孙晋第二道菜做的是狮子头,这是淮南菜系当中最经典的一道菜,也是国宴菜绕不开的一道菜。
孙晋开始留意乔智那边的动静,他第二道菜做的是口蘑罐焖鸡。
口蘑罐焖鸡,也是开国第一宴的一道菜,在随后的国宴菜已经被淘汰,乔智用这道菜对狮子头,在行家看来,未免有些选择不当。
乔智将切好的鸡肉块下油锅煸炒一番,再将胡萝卜丁、芹菜、洋葱末、口蘑片用煸炒,倒入盆里,与鸡肉放在一起,加入葡萄酒以及调味料搅拌均匀,最后倒入瓦罐里。
他在封口的过程中,采用面片和鸡蛋的混合物,让放入灶台上满满焖煮。
大约半个小时过后,孙晋将狮子头做好,乔智也做好了口蘑罐焖鸡。
等乔智给自己做的那一份放在身前,孙晋没有像刚才那样等待,而是揭开了盖子。
盖子揭开,首先冒出一阵水蒸气,接着就是一股浓郁的香味四散开来。
孙晋正准备品尝,乔智拦住了孙晋,“再过五分钟品尝会比较适合。”
孙晋知道乔智的用意,招待贵宾的国宴,上汤类的时间尤其严格,就跟春节联欢晚会的编排一样,必须要恰到哪一分哪一秒,否则,客人品尝到的温度不一样,感受也截然不同。
五分钟,恰好是这道菜端五个评委桌前需要的时间。
“可以品尝了!”乔智提醒孙晋。
孙晋扫了一眼乔智,用勺子先品尝了一口汤,眼中露出惊愕之色,“罐焖三宝鸭的做法?”
乔智暗自佩服,孙晋的水平很高,尝了一口汤,就知道自己这道菜的创新之处了。
他今天打定主意是在开国第一宴的基础上,制作符合标准的五道菜。
但有些菜在后期已经证明,不太适合国宴,像口蘑罐焖鸡这道菜就是如此。
乔智将这道菜进行了改进,用的是罐焖三宝鸭的做法,除了有口蘑等配菜之外,还用一个小袋子装了板粟、小枣、莲子(三宝),采用的也是国宴特制紫砂罐。
因此这道菜也可以称作“口蘑罐焖三宝鸡”。
孙晋连续品尝了三口,表情变得很凝重,吃了一口鸡肉,面色变得更加严肃……
乔智也开始品尝孙晋的蟹粉狮子头,在外界看来,尽管乔智精通许多菜系,但他主精的是淮南菜,因此他对蟹粉狮子头十分熟悉,用勺子将狮子头分开,可以看到里面布满蟹肉、蟹黄,十分诱人。
当狮子头入口之后,乔智必须得感慨孙晋的水平极高,如果自己跟他同样做这道菜,或许基本功不会差,但口感的拿捏,恐怕还得略逊一筹。
数十年的国宴菜老江湖,果然不同寻常。
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