乔智在厨房里,亲自烹饪每道食物,徐谦在旁边仔细观察,高汤和以往一样,采用的是乔帮主的秘制办法熬煮了十个小时以上而成,有了高汤作为基地,每道菜的风格就会形成一脉相承的体系。
高汤是酒楼风格定型的关键所在,客户可以通过高汤来确定这就是自己想要找到的熟悉感。
乔智知道今天所面临的困难,不仅要面对挑剔的客人,还得戒备那些被收买的卧底,只有烹饪出最顶尖的美食,才能让这些客人心悦诚服。
那些直播平台不仅是宣传窗口,也是一把戒尺,告诫自己必须拿出百分之百的实力,全身心投入。
徐谦在耐心学习乔智的每个技法步骤,外界对乔智有很多质疑,认为他能够取得厨王称号,在国际烹饪联赛上获得佳绩,都是包装出来的。但徐谦深知乔智的成功源自于扎实的功底。
乔智的刀工没有太多的花哨,但却大巧若拙,展现出了匠人级别的水准。
刀法必须要讲究精准,比如切牛肉,客人需要半斤牛肉,那么经过他精修过后的牛肉就会正好是半斤。
至于刀工的极致,没有一个具体的标准,松鼠鳜鱼,大烫干丝,腾冲大薄片,乃至野鸡卷都可以体现刀工的水平。
乔智的刀法很干净!
宛如写出来的字迹,一笔一划,绝对不拖泥带水。
切就是切,和片的感觉截然不同。
他左手按着整鸡,右手拿着镶嵌着宝石的刀直直的一刀切下,期间一点迟疑也没有,用力之巧妙,让切下的鸡肉,骨骼分离,肌理分明毫无断层,若是细看的话,鸡肉宛如机器人拼装一般,鸡脖与鸡身,鸡脚与鸡腿,骨骼与骨骼完美分离,仿佛是被卸下的,而不是用刀切割而成。
“乔老板对力道的掌控,对食材的熟悉,实在是鬼斧神工。”徐谦在心中暗叹不已,自诩在厨艺上有所小成,但乔智偶尔录出来的细枝末节,让人钦佩赞叹。
“唰唰唰”,刀接触空气产生的细微声响,在并不算安静的后厨,却突兀明显。
徐谦看着乔智手不停落下,案板上排满了鸡块,虽然不同的部位,但大小重量却相同,与拇指大小的肉块堆砌在一起,没有丝毫骨渣。
徐谦终于忍不住轻声赞道:“没有多余的切痕,实在太不可思议了。”
乔智冲着徐谦笑了笑,开始点火,他准备做的是一道家常菜——“辣子鸡”!
相传清朝晚期,有一个御厨告老还乡之后,在当地开了一家饭馆,他根据自己的心得创造出了辣子鸡,每天高朋满座、座无虚席。
乔智炒制的方法,和家常做法不一样。
他将鸡肉放入温油中煸炒,不断地控制火候,确保油温不至于过高。
徐谦看出关键所在,如此一来,既可以锁住鸡肉的原汁原味,又可以让鸡肉外皮与肉质的成熟度保持同样的节奏。
辣子鸡关键是对辣椒和花椒的控制,桌上三十人,有些人能吃辣,有些人不能吃辣,如何控制辣度成了一个难题。
不过,乔智明显早就有所准备,在他的精准掌控下,辣椒有足够的香气,全部进入鸡肉,但辣度却是可控的。
简而言之,鸡肉闻上去香辣,但吃起来却不烧灼口,辣味混在了香味之中,这是一种玄之又玄的调味技巧。
至少徐谦知道自己没有这份功夫!
乔智最擅长的是淮南菜,对齐鲁菜系中的孔府菜也有研究,以前虽然也做过巴蜀菜和湘南菜,但徐谦和其他人一样,都误以为他的巴蜀菜是短板,事实上对于达到一定境界的厨师而言,任何菜系都是相通的,而且能转化为自己的风格。
乔智已经有大宗师的水平,开山立派,所以烹饪出来的是辣子鸡是巴蜀菜,吃起来又有属于乔帮主独有的风格。
辛怡等这道菜上桌,微微一愣,笑道:“在座之中,我和闵晶是巴蜀人,这道菜算是为我们专门做的。”
闵晶淡淡地扫了一眼,“原来是辣子鸡啊,我还以为是什么特别的菜呢!”
服务员将辣子鸡分成了三十份,用小碟子装好,分别搁在客人的身前。
闵晶正准备说几句攻击性很强的话,手机响了起来,她见是蔺咎打来的,连忙接通,蔺咎沉声道:“撤销计划!”
闵晶错愕,这是什么意思!
这个游戏,自己的卧底身份被取消了?
随后于媚也接到了电话,将手机放下之后,与闵晶目光相对,眼神中充满了不解之色。
“你们还真有默契啊,电话一个接一个!”
辛怡发现三十个人当中,有六人相继接到了电话,虽然不明真相,但大家都意识到这六人肯定有什么联系。
尽管任务被取消,但闵晶等“杀手”对乔智先入为主。
如果食物做的不好,她们绝对会如实表达,不会像观众隐瞒。
红色的辣椒与焦酥的鸡肉混合在一起,仿佛入目就有一股麻辣的香味冲入鼻尖,口水不自觉地分泌出来。
闵晶用筷子夹了一块放入口中,以为会很麻辣,却被鲜香占据了所有的味觉,一口下去几乎忘记了要吐骨头,那慢悠悠的辣味在鼻腔里转悠,却没有在味蕾上炸开,是一种很奇特的体验。
明明不辣,辣味却又传输到了脑中枢,舌头能清晰的回味鸡肉的嫩,鸡皮的脆,还有整个味道的鲜美。
至于麻痹,没有从舌尖体会,也是从鼻腔反馈。
鸡肉一入口,还没尝到鸡肉的味道,首先就被香的口感夺取注意力,但牙齿一咬,鸡肉的外面的酥脆,里面的柔软又迸发出来,干脆的鸡肉里好像有汤汁一般,侵入口腔,与鼻息中的麻辣融合在一起。
闵晶下意识地摸了摸眼角,湿润!
竟然落泪了?
这道菜的确好吃,嗅觉带来的刺激,引起泪流满面,令人难以自禁!